Οι περισσότεροι άνθρωποι εκπλήσσονται όταν μαθαίνουν ότι οι πατάτες μπορεί να προκαλέσουν δηλητηρίαση.
Στο παρελθόν έχουν αναφερθεί περιστατικά τροφικής δηλητηρίασης από κατανάλωση πατάτας. Για παράδειγμα, το 1979 στο Λονδίνο 78 μαθητές και δάσκαλοι αρρώστησαν μέσα σε μια μέρα παρουσιάζοντας συμπτώματα όπως πυρετό, εμετό, διάρροια και πόνο στην κοιλιά. Κάποιοι έπεσαν σε κώμα ή παρουσίασαν επιληπτικά επεισόδια. Μετά από προσεκτική εξέταση προέκυψε ότι τα συμπτώματα ξεκίνησαν 14 ώρες αφού οι μαθητές είχαν φάει βραστές πατάτες που είχαν υψηλή συγκέντρωση σολανίνης.
Η α-σολανίνη είναι ένα πικρό γλυκο-αλκαλοειδές που μπορεί να προκαλέσει ναυτία, πονοκέφαλο και νευρολογικά προβλήματα.
Μικρές ποσότητες σολανίνης έχουν ανιχνευτεί σε πλήθος φρούτων και λαχανικών όπως π.χ. στις ντομάτες και στις μελιτζάνες. Η ουσία αποτελεί μια μορφή φυσικού εντομοκτόνου αλλά οι πατάτες που εκτίθενται παρατεταμένα στο φως και σε υψηλές θερμοκρασίες μπορούν να παράγουν μεγάλες ποσότητες. Αυτό μπορεί να προκαλέσει δηλητηρίαση στον άνθρωπο. Η σολανίνη καταστρέφει τις κυτταρικές μεμβράνες και μπορεί να επηρεάσει αρνητικά τη διαπερατότητα του εντέρου.
Οι βολβοί της πατάτας, αναπτύσσονται και μεγαλώνουν στο χώμα χωρίς να εκτίθενται στο ήλιο. Εάν εκτεθούν στον ήλιο κατά τη διάρκεια της αποθήκευσή τους, προκαλείται σύνθεση σολανίνης. Συγχρόνως δημιουργείται και χλωροφύλλη που δίνει πράσινο χρώμα στην πατάτα. Έτσι, όταν οι πατάτες πρασινίζουν είναι ένα σημάδι ότι περιέχουν αρκετή σολανίνη, αν και το πράσινο χρώμα οφείλεται στη χλωροφύλλη. Η σολανίνη και η χλωροφύλλη δεν έχουν άλλο κοινό μεταξύ τους.
Πρέπει να τονιστεί ότι η χλωροφύλλη είναι απλώς ένας δείκτης της παρουσίας υψηλών επιπέδων σολανίνης σε μια πατάτα, αλλά δεν είναι το τέλειο μέτρο. Στην πραγματικότητα, ανάλογα με την ποικιλία, μια πατάτα μπορεί να γίνει πράσινη πολύ γρήγορα, και να περιέχει μέτρια επίπεδα σολανίνης ενώ μια άλλη ποικιλία μπορεί να γίνει πράσινη πιο αργά, αλλά να περιέχει υψηλά επίπεδα αυτής της τοξίνης.
Η έκθεση μιας πατάτας στον ήλιο για λίγες ώρες αυξάνει την σολανίνη αρκετά, ωστόσο η σολανίνη δεν οφείλεται αποκλειστικά στον ήλιο. Παράγεται και στο σκοτάδι, όταν κατά την αποθήκευσή της η θερμοκρασία ξεπερνά τους 10 βαθμούς Κελσίου. Η παραγωγή της όμως στο σκοτάδι αποτελεί περίπου το 20% αυτής που παράγεται με την έκθεση στον ήλιο.
Ανεξάρτητα από τον ήλιο, η θερμοκρασία επίσης παίζει ρόλο. Ο ρυθμός σύνθεσης της σολανίνης στους 24 βαθμούς Κελσίου είναι περίπου διπλάσιος από το ρυθμό σύνθεσης στους 7 βαθμούς, στο σκοτάδι. Η ιδανική θερμοκρασία αποθήκευσης της πατάτας είναι από 4 μέχρι 10 βαθμούς Κελσίου – οι ειδικοί προτείνουν τους 7 βαθμούς Κελσίου.
Το περιεχόμενο σολανίνης στη φλούδα της πατάτας είναι από 3 mg μέχρι 100 mg ανά 100 γραμμάρια φλούδας. Για τις αποφλοιωμένες πατάτες, το περιεχόμενο ποικίλλει από 0,1 έως 4,5 mg ανά 100 γραμμάρια. Επειδή οι συγκεντρώσεις των γλυκο-αλκαλοειδών είναι 3 έως 10 φορές μεγαλύτερες στη φλούδα από ό, τι στη σάρκα, καθαρίζοντας τη φλούδα επιτυγχάνεται μια σημαντική αφαίρεσή τους, κατά περίπου 60% (Czopek et al., 2008; Czopek et al., 2012). Αυτό σημαίνει πως αν οι πατάτες έχουν πολύ υψηλές συγκεντρώσεις σολανίνης, η αποφλοίωση δεν είναι ένα απόλυτο μέτρο προστασίας. Επειδή η σολανίνη παράγεται σε υψηλότερες συγκεντρώσεις στα φύτρα μιας πατάτας, αυτά πρέπει να αφαιρούνται επίσης. Μια μελέτη του 1974 βρήκε πως το φύτρο της πατάτας περιέχει 2.000–4.000 mg σολανίνη ανά κιλό. Αν η πατάτα είναι πολύ πράσινη είναι καλύτερα να πετιέται στα σκουπίδια.
Πάντως κατά το μαγείρεμα η ποσότητα της σολανίνης μπορεί να μειωθεί, κάτι που εξαρτάται από τον τρόπο μαγειρέματος. Αρχικά είχε φανεί ότι το μαγείρεμα δεν καταστρέφει τα γλυκο-αλκαλοειδή αλλά στη συνέχεια βρέθηκε ότι το βράσιμο της πατάτας μειώνει τη ποσότητα κατά μέσο όρο 22% (Czopek et al., 2008) ενώ το τηγάνισμα μπορεί να προκαλέσει μείωση ακόμα και κατά 94% (Peksa et al., 2006; Czopek et al., 2012; Rytel et al., 2011). Το ψήσιμο στο φούρνο όμως δεν έχει επίδραση.
Η έκθεση της πατάτας στον ήλιο παράγει και ένα άλλο δηλητηριώδες γλυκο-αλκαλοειδές, την α-χακονίνη (chaconine). Μελέτες στα ζώα έχουν δείξει ότι η χακονίνη είναι πιο τοξική από τη σολανίνη και μπορεί να προκαλέσει τερατογενέσεις διότι αναστέλλει την δράση ορισμένων ενζύμων όπως είναι η ακετυλοχολινεστεράση.
Η βλαβερή δοσολογία
Η ποσότητα των γλυκο-αλκαλοειδών δεν θα πρέπει να ξεπερνά τα 20 mg ανά 100 γραμμάρια πατάτας – αυτό το όριο έχει θεσπιστεί σε ορισμένες χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
Οι περισσότερες από τις εργαστηριακές μελέτες για τα γλυκο-αλκαλοειδή έχουν γίνει σε ζώα. Ένα διεξοδικό εργαστηριακό πείραμα σε ανθρώπους έδειξε ότι 2 mg γλυκο-αλκαλοειδή ανά κιλό σωματικού βάρους παράγει τα κλασικά συμπτώματα δηλητηρίασης.
Πιο συγκεκριμένα, σύμφωνα με μια μελέτη που δημοσιεύθηκε το 2005, η λήψη 2 mg σολανίνης ανά κιλό σωματικού βάρους είναι αρκετή για να προκαλέσει συμπτώματα, ενώ η λήψη 1,25 mg ανά κιλό σωματικού βάρους μπορεί να επηρεάσει κάποια άτομα. Αυτό σημαίνει ότι η κατανάλωση πατάτας 450 γραμμαρίων που έχει ξεπεράσει το αποδεκτό επίπεδο των 20 mg ανά 100 γραμμάρια θα μπορούσε για να επηρεάσει ένα άτομο 50 κιλών.
Σε γενικές γραμμές, θεωρείται ότι μια δοσολογία 200-400 mg στους ενήλικες μπορεί να προκαλέσει τοξικά συμπτώματα (20-40 mg για τα μικρά παιδιά).
Να να διατηρήσετε χαμηλή την περιεκτικότητα των γλυκο-αλκαλοειδών, αποθηκεύστε τις πατάτες σε χαμηλές θερμοκρασίες, όπως 7 βαθμούς Κελσίου και μακρυά από το φως του ήλιου. Καθαρίστε επίσης καλά τη φλούδα, ειδικά όταν η πατάτα έχει πρασινίσει και αφαιρείτε πάντα τα φύτρα, αν υπάρχουν.
Πηγές: 1. A Review of Important Facts about Potato Glycoalkaloids. 2. Glycoalkaloids in Potatoes, a Review.
